Ano, pravda pravdoucí, již potřetí jsme
se sešli na přednášce cyklu Pražských včelařských setkávání, která se
obnovila po třech letech pausy a rozjela letos na podzim díky
Včelařskému
fóru, serveru
Včelky.cz a pod
záštitou
PSNV-CZ, o. s.
Vedle řady lidí, kteří pracují v pozadí a odvádějí onu cennou a
neviditelnou práci (např. v rámci celkového zaštítění či při práci na
metodice registrace a jejího softwarového a „bankovního“ řešení, či při
práci na celkovém koncipování projektu) si hlavní díl tohoto
ne-jednoduchého úkolu naložili na svá záda kolegové Jakub Dolínek a
Petr Mirovský. To budiž znovu řečeno, co uvedení do tématu.
Je třeba říci, že od samého počátku jde o projekt trochu jiný, než je
dnes v naší komunitě obvyklé. Organizátoři se nechtějí primárně
zaměřovat jen na lektory z oficiálních (a státem dotovaných) seznamů
ČSV či PSNV-CZ, chtějí oslovit i lektory další (a
„nedotované“), výrazné osobnosti nebo ty odborníky, kteří mají v dané
chvíli něco podstatného a přínosného ku sdělení. Dalším „průkopem“ do
stávajících tradic systému vzdělávání včelařů u nás je metoda či cíl
(minimálně) oné magické černé ekonomické nuly na konci této série
přednášek. Jede se tedy v ekonomickém modu, protože za vše, tedy i za
práci, za prostor a s ním spojené náklady se platí, tedy platí i ti,
kteří na přednášky dorazí, a to v systému, který rozlišuje úrovně a
zvýhodňuje ty, kteří se přihlásí v předstihu a zaplatí převodem na účet
předem. Což, pokud je to spolehlivě softwarově ošetřeno, např. výrazně
usnadňuje práci těm, kteří fyzicky sedí u dveří u stolku a vítají
příchozí.
Systém se zavedl díky dobře fungující spolupráci a funguje, jak se zdá,
velmi dobře, registrace přes Internet opravdu pořadatelům velmi
usnadňuje práci. Zdá se, že tento model by mohl být inspirací pro další
podobné akce. Objeví se to třeba již při přihlašování na nejbližší
akci, totiž na nadcházející Setkání uživatelů a příznivců VMS.
A jaké bylo to třetí setkání?
Pokud použijeme systém sdělení, který odráží tvar správně stojící
pyramidy, tak bylo (stručně a příliš snad zjednodušeně řečeno), opět
výborné, přínosné a pro přišedší nepochybně velmi inspirativní. Pozván
byl specialista na slovo vzatý a komunitě včelařů, kteří se zabývají
zpracováním včelích produktů do výsledného tekutého stavu již dobře
známý, totiž
Ing.
Jaroslav
Lstibůrek.
Kolega Lstibůrek chová svá včelstva na Domažlicku v Nové Pasečnici a
tam má také svoji pečlivě léta budovanou a sofistikovanou provozovnu, v
níž vyrábí své medové produkty. Je specialistou v oboru kvasné chemie a
biotechnologie a cca 30 let se profesně věnoval praxi především v
pivovarnictví. Svá tuzemská studia rozšířil i praxí na Pittsburgh
University v USA a to v oblasti podnikání se zaměřením na marketing. Má
tedy věru na čem stavět. Kromě svých včelařských aktivit také působí co
lektor PSNV-CZ a přednáší i na Jihočeské včelařské škole v Blatné a na
všelikých kursech a jednorázových akcích. Při svém přednášení se věnuje
tématům
Obchod se včelařskými
produkty, marketing, propagace chovu včel a Včelařské produkty a
apitherapie.
Svoji pražskou přednášku nazval
Nápoje
připravované
z
medu
–
historie a současnost a doplnil ve
spolupráci s pořadateli podtitulem
Jak
byla
medovina
vnímána
v
minulosti a jak je tomu dnes? A jak je tomu u
nás a jak v zahraničí? Chcete se seznámit s postupy přípravy nápojů z
medu doma a přitom se vyvarovat začátečnických chyb? Součástí přednášky
bude i ochutnávka nápojů připravených z medu. Tohle samozřejmě
byla lákavá výzva...
Nejsem zkušeným v oboru tohoto kvašení (učím se avšak...) a
pokud jsem doma něco kvasil, tak v mládí rybíz a jablka a nyní zelí,
což je samozřejmě jiné kvašení, jakkoli také dobré a prospěšné. Tož se
omlouvám, tato zpráva bude osobní a spíše o metodě presentace.
Přednáška byla precizně metodicky postavená, měla jasně strukturované
body, principem byl nadhled, kritický odstup, přesná argumentace
založená na prověřených faktech a z velké části na osobní zkušenosti
autora, jenž vyrábí špičkové produkty ve svém profesionálním vybavení,
nebojí se experimentů a dokáže je kvalifikovaně vyhodnotit. Přednáška i
v této konstelaci přinesla řadu cenných detailů, neutopila se však v
nich.
Nabídla velmi logickou posloupnost výkladu (historický přehled,
současné postavení medoviny nanašem trhu a jeho příčiny, možnosti, jak
toto postavení zlepšit, jak rozšířit sortiment, proč docházík výkyvům v
jakosti a co udělat pro nápravu tohoto jevu...)
Přidala několik dalších zásadních principů:
Klíčová je kvalitní surovina, správně vedené kvašení a dokvašování,
mikrobiologická a fyzikální stabilita hotového nápoje, minimalizace
zásahů, které nápoj degradují, včetně povařování, při němž dochází k
řadě podstatných změn (např. růst HMF, totální devastace medu; pokud se
nevaří, zachovají se velice cenné vlastnosti), dolihování (tím z
medoviny děláme vlastně umělý nápoj), používání tresti (zde je už
významný podíl chemie), doslazováni cukrem. Pokud k tomu přistoupíme,
měli bychom postupovat korektně a uvést to vše na etiketě...
Osobně mi hodně dala pasáž o podstatě a průběhu samotného kvašení (na
počátku potřebujeme, aby se kvasinek pomnožilo co nejvíc, čím víc
kvasinek, tím rychlejší kvašení; to musí běžet rychle
a svižně, protože pracujeme v přírodních podmínkách, kdy se kvasinky
musí prosadit proti řadě mikroorganismů, je to souboj o rychlé jejich
namnožení) a také výklad o specifikách kvašení u medovicových medů (což
bylo letos opravdu aktuální), stejně jako praktické rady, jak připravit
zákvas tak, aby se vše dobře a rychle rozběhlo, kde kvasit, za jaké
teploty, jak a kde dokvášet, jak zajistit nejvyšší možnou čistotu
prostředí i užitých nádob, jak vše měřit a kontrolovat.
Mnozí z účastníků tohoto poučného večera jistě ocenili pasáž o
nejčastějších chybách, kterých se dopouštějí domácí výrobci medoviny
(nedbalá příprava roztoku, koncentrace, teplota, živiny, malá dávka
kvasinek, nedostatečné provzdušnění na počátku kvašení, nedostatečná
kontrola průběhu kvašení, dodržování zásad čistoty, dobré zvládnutí
procesu zrání. Řadu nejasností vysvětlila i obsáhlá diskuse po
přednášce i sama ochutnávka produktů.
Jak již výše řečeno: precizně a logicky vystavěná přednáška odborníka,
jenž nejen ví o svém tématu mnohé, ale také to dokáže danému publiku a
dané chvíli srozumitelně podat. Budiž toto také příspěvkem a jistým
spojením k debatám o lektorech PSNV-CZ a o jejich další přípravě.
J. Matl
Převzato z interního Věstníku
PSNV s laskavým
svolením redakce a autora